第一、两种合同的设立目的不同。
雇佣是雇员对雇主供给劳务为目的的合同，雇佣以劳务供给本身为目的。
承揽合同是当事人约定一方为他方完成一定工作并向他方交付工作成果，他方接受该工作成果并给付一定报酬的协议。
该工作成果具有特定性，是按照定作人特定要求，只能由承揽人为满足定作人特殊需求通过自己与众不同的劳动技能而完成的。
第二、合同一方对合同另一方的意志控制程度不同。
雇佣合同由于是以供给劳务为目的的合同，雇主为了获取最大的收益，就必须严格控制雇员在工作中的自由意志，尽量做到“一切工作听指挥”。
而在加工承揽合同中，由于定作人是以获得一定的工作成果为支付报酬的前提条件，定作人只会在意工作成果是否符合定作人的要求，而不会控制承揽人具体如何完成工作，承揽人在工作过程的具有自由意志。
第三、在履行合同中对第三人造成伤害，承担的法律责任也不同。
在雇佣合同中，由于雇主为了获取最大的收益，就必须严格控制雇员在工作中的自由意志，那么在受雇佣人执行职务时发生了对第三人的侵权责任时，应追究雇主的法律责任，雇员在执行职务时存在故意或重大过失的情况下才承担连带法律责任。
而在承揽合同的承揽人在工作过程的具有自由意志，根据权利义务对等的原则
（即“有权利就有义务”），那么承揽人在工作中对第三人造成的伤害就应当独立承担损害赔偿责任义务。

《民法典》第七百七十条
承揽合同是承揽人按照定作人的要求完成工作，交付工作成果，定作人支付报酬的合同。承揽包括加工、定作、修理、复制、测试、检验等工作。