关于老人不识字时签订的遗嘱是否有效，的确需要根据不同情况来具体判断：
一、代书遗嘱情况
当老人不识字，然而思维清晰、意识清醒时，是可以选择由他人代书遗嘱的。
在这个过程中，有诸多关键条件需要满足。
首先，必须有两个以上与该遗嘱没有利害关系的见证人在场进行见证。
比如，不能是遗嘱受益人的亲属等可能存在利益关联的人。
然后，由其中一人负责代书遗嘱内容，并且要清楚地注明年、月、日。
最后，代书人、其他见证人和遗嘱人都需要签名。
考虑到老人不识字的实际情况，其可以通过按手印的方式来代替签名。
只要严格符合这些条件，这样的代书遗嘱就是有效的。
二、录音录像遗嘱情况
老人还可以通过录音录像的形式来订立遗嘱。
同样，需要有两个以上的见证人在场见证。
在录音录像中，遗嘱人和见证人应当清晰地记录自己的姓名或者肖像，同时准确记录年、月、日。
这样可以确保遗嘱的真实性和有效性，避免后续可能出现的纠纷。
三、口头遗嘱情况
在危急情况下，比如老人突发重病、遭遇意外等紧急状况时，可以立口头遗嘱。
但要注意，一旦危急情况消除后，遗嘱人如果能够以书面或者录音录像形式立遗嘱的，之前所立的口头遗嘱就会无效。

案情回顾:

小胡的爷爷不识字，在思维清晰时想立遗嘱。小胡找人代书遗嘱，但代书时只有一人见证且未注明年月日；之后爷爷又通过录音录像立遗嘱，却无见证人在场；后来爷爷突发重病时立了口头遗嘱，病好后也未再立其他形式遗嘱。争议点在于这些遗嘱是否有效。

案情分析:

1、代书遗嘱因只有一人见证且未注明日期，不满足“两个以上无利害关系见证人在场见证”及“注明年月日”条件，故该代书遗嘱无效。
2、录音录像遗嘱因无见证人在场见证，不符合相关规定，此遗嘱无效。
3、爷爷病好后能以其他形式立遗嘱，之前的口头遗嘱则无效。