非法拘禁罪致人死亡不是都要定故意杀人罪。
只有在非法拘禁的过程中或者非法拘禁后使用暴力致人死亡的，才定故意杀人罪。如果在非法拘禁过程中没有适用暴力，因为其他原因导致他人死亡的，不能认定为故意杀人罪。
一、非法拘禁罪量刑标准：
1、犯此罪的，处三年以下有期徒刑、拘役、管制或者剥夺政治权利。具有殴打、侮辱情节的，从重处罚。
2、犯此罪致人重伤的，处三年以上十年以下有期徒刑。
3、犯此罪致人死亡的，处十年以上有期徒刑。
4、使用暴力致人伤残、死亡的，依照故意伤害罪、故意杀人罪的规定定罪处罚。
5、国家机关工作人员利用职权犯此罪的，依照上述的规定从重处罚。
二、非法拘禁罪构成要件：
1、客体要件，本罪侵犯的客体是他人的身体自由权。
2、客观要件，本罪客观上表现为非法剥夺他人身体自由的行为。
3、主体要件，本罪的主体既可以是国家工作人员，也可以是一般公民。
4、主观要件，本罪在主观方面表现为故意，并以剥夺他人人身自由为目的。

《中华人民共和国刑法》第二百三十八条，非法拘禁他人或者以其他方法非法剥夺他人人身自由的，处三年以下有期徒刑、拘役、管制或者剥夺政治权利。具有殴打、侮辱情节的，从重处罚。
犯前款罪，致人重伤的，处三年以上十年以下有期徒刑；致人死亡的，处十年以上有期徒刑。使用暴力致人伤残、死亡的，依照本法第二百三十四条、第二百三十二条的规定定罪处罚。
为索取债务非法扣押、拘禁他人的，依照前两款的规定处罚。
国家机关工作人员利用职权犯前三款罪的，依照前三款的规定从重处罚。