餐厅向顾客收取餐具费用并不被视为合法操作。
根据我国相关法律法规规定，餐饮服务业的经营主体必须对消费者提供符合国家相关卫生规定的已消毒餐具，供给餐具属于其在经营活动中不可逃避的法定职责及义务。
然而，如果在顾客用餐前已经明确告知需支付餐具使用费且顾客对此表示同意，那么这样的行为才算是合法合规的。

《中华人民共和国消费者权益保护法》第十六条
经营者向消费者提供商品或者服务，应当依照本法和其他有关法律、法规的规定履行义务。经营者和消费者有约定的，应当按照约定履行义务，但双方的约定不得违背法律、法规的规定。经营者向消费者提供商品或者服务，应当恪守社会公德，诚信经营，保障消费者的合法权益;不得设定不公平、不合理的交易条件，不得强制交易。