当办事人不退钱，而中间人又没收钱时，我们需谨慎判断责任归属。
首先，若中间人在这一事件里仅仅充当单纯的介绍或见证的角色，未曾涉足资金的收取以及支配事宜，那么通常来讲，中间人无需承担责任。
比如，中间人只是将双方认识并介绍在一起，后续的交易及钱款事宜均与中间人无关，这种情况下，中间人自然不应对钱款问题负责。
然而，倘若中间人明明知晓办事人应当退钱，却故意将钱款没收，这种行为很可能构成侵占罪。
侵占罪的定义是以非法占有为目的，把代为保管的他人财物、遗忘物或者埋藏物非法占为己有，且数额较大，还拒不交还。
另外，如果中间人在整个过程中存在其他过错行为，像协助办事人隐瞒真相，或者欺骗另一方等情况，那么就需要根据其具体的过错程度来承担相应的民事赔偿责任，或者其他类型的法律责任。
总之，对于中间人应承担的责任，不能简单地一概而论，必须结合具体的情况进行细致分析，这样才能得出准确的结论。

案情回顾:

小朱找小胡办事并给了钱，事情没办成小朱要求小胡退钱，小胡不退。中间人小李称自己没收钱。小朱认为小李有协助小胡隐瞒真相的嫌疑，小李坚称自己只是介绍双方认识，与资金收取支配无关。小朱认为小李应承担责任，双方产生争议。

案情分析:

1、若小李仅做介绍或见证，未涉及钱款相关，按规定无需承担责任。
2、若小李知晓小胡应退钱却故意没收钱款，可能构成侵占罪。
3、若小李存在协助隐瞒真相等过错行为，需根据过错程度承担民事赔偿或其他法律责任。