当工人体伤的时候，责任由谁来承担？这往往取决于许多复杂因素，如他们与包工头或公司间的法律关系、具体情况及过错程度等。
首先，工人与包工头之间没有直接的法律关系，他们之间一般建立起雇佣关系。
根据我国相关法律，如果工人工伤因为包工头措施不当或者疏于管理造成的，其应对损失负责。
其次，如果项目公司选择没有建筑工程从业资格的人（即包工头）进行内部承包，情况很可能变得更加复杂，项目公司也可能需要承担相应责任。
最后，若工人是因为工作期间受伤，且通过工伤流程处理，那责任方可能是用人单位，通常指的是项目部或者建筑公司。
责任如何分担呢？实际上，在实践中，责任分配可能有所差异，往往依过错程度而定。
比如，包工头通常承担60%的责任，工人自己负25%，项目公司则承担约15%。
总的来说，包工头和公司都有可能因为各种原因需要承担相应的责任。
如果走工伤程序的话，用人单位需要承担工伤赔偿责任。
若是人身伤害劳务关系，您可以考虑同时起诉包工头、建筑公司和项目方请求赔偿。

《关于审理人身损害赔偿案件适用法律若干问题的解释》第九条
雇员在从事雇佣活动中致人损害的，雇主应当承担赔偿责任;雇员因故意或者重大过失致人损害的，应当与雇主承担连带赔偿责任。雇主承担连带赔偿责任的，可以向雇员追偿。
前款所称“从事雇佣活动”，是指从事雇主授权或者指示范围内的生产经营活动或者其他劳务活动。雇员的行为超出授权范围，但其表现形式是履行职务或者与履行职务有内在联系的，应当认定为“从事雇佣活动”。