通常来讲，当外卖骑手发生撞人事故并且承担全部责任时，交管部门会依据事故的实际状况来判断是否扣留车辆。
要是事故的情形比较简单，不存在诸如复杂的车辆检验等这类情况，那么交管部门大概率是不会扣留车辆的，而只是扣押与事故相关的证件，以此来对事故进行处理。
然而，倘若事故的程度比较严重，像出现了人员重伤或者车辆严重损坏等情况，交管部门就很可能会对车辆实施暂扣措施，这样做是为了能够后续进行检验、鉴定等工作，从而准确地确定事故的责任以及车辆的状况等。
在这种情况下，外卖骑手务必积极配合交管部门的各项工作。
只有等事故处理完毕，并且满足了相关的条件之后，车辆才可以被取回。
总而言之，到底是否扣车，必须要根据具体的事故情况来进行判定。
案情回顾:
小朱作为外卖骑手撞人并负全责。事故不严重时，交管部门未扣车仅扣证件处理；后小胡作为骑手发生严重事故致他人重伤、车辆损坏，交管部门暂扣其车辆做检验鉴定，小胡认为不应扣车，双方产生争议。
案情分析:
1、在小朱的案件中，事故情形简单，不存在复杂检验情况，交管部门按规定不扣车只扣证件，符合处理流程。
2、小胡案件中，因事故严重，出现人员重伤和车辆损坏，交管部门暂扣车辆用于检验鉴定以确定责任和车辆状况，是依法依规进行的，小胡应配合。