倘若对方需承担全部责任，而修车费用超出了当初的定损金额，此时你可以按以下步骤来处理。
其一，务必及时与对方以及对方所投保的保险公司取得联系，清晰地向他们阐述实际修车费用已然超出定损的这一状况，明确要求对方承担超出的那部分费用。
倘若对方或者其保险公司对此予以拒绝，那么你一定要妥善保留好相关的修车凭证，比如维修发票、更换零部件的清单等，还有费用明细清单等一系列证据。
其二，你可以向自己所投保的保险公司进行报案，详细地说明整个事件的情况，询问是否能够通过代位追偿的方式，让自己的保险公司先垫付超出定损的那部分费用，之后再由自己的保险公司向对方进行追偿。
如果经过上述步骤仍然无法解决问题，那么你可以考虑借助法律途径来维护自身的合法权益，向法院提起诉讼，要求对方承担超出定损的修车费用，同时对于可能产生的其他相关损失，也应一并要求对方予以赔偿。
在整个处理过程中，一定要格外注意保留好所有的沟通记录，无论是电话录音、短信记录还是邮件往来等，以及各类证据，只有这样才能在维护自身合法权益时具备足够的依据。

案情回顾:

小朱驾车与小李发生交通事故，交警判定小李承担全部责任。小朱修车后发现费用超出当初定损金额，小朱联系小李及其保险公司要求承担超出部分，被拒。小朱向自己保险公司报案想代位追偿也未得到解决，于是小朱欲起诉小李。

案情分析:

1、小朱已按规定流程处理，在对方拒绝承担超出定损费用时，保留证据是正确的。
2、小朱起诉小李要求承担超出定损的修车费用及相关损失合理合法，在之前的处理过程中保留的各种沟通记录和证据将对小朱的诉讼请求起到重要的支撑作用。