当你要起诉包工头欠款不还时，得按照以下这些步骤来操作。
首先，一定要把相关的证据收集像是那施工合同，付款的凭证，还有往来的邮件之类的，这些东西能明明白白地证明咱们双方之间确实存在欠款的事实，以及欠款的具体金额是多少。
接着，就开始撰写起诉状，要把诉讼请求写得清清楚楚的，比如说要求对方支付欠款，还有可能的违约金等等这些内容都得写进去。
然后，把起诉状以及证据的副本一起提交到被告住所地或者合同履行地的基层人民法院就可以。
法院受理了之后，就会安排一些举证的期限之类的程序。
要是双方能够达成调解那自然是最要是调解不了，法院就会开始审理这个案子，然后作出判决。
要是被告在判决规定的履行期内就是不履行自己的义务，那你就可以向法院申请强制执行，法院到时候就可以采取查封、扣押、冻结等这些措施，这样就能很好地保障咱们债权人的权益。
总之，按照这些步骤来，就能更好地维护咱们自己的合法权益。