通常来讲，要是店员暗地里收钱，且达到了一定的数量，那就很有可能构成职务侵占罪。
按照相关的法律条文呢，在公司、企业或者其他单位工作的人员，凭借着自己职务所带来的便利条件，把本单位的财物偷偷地占为自己所有。
当数额处于五千元到一万元这个范围之上的时候，就应该立案去追查。
倘若店员私自收取的钱款没有达到前面所说的那个数额标准，不过要是多次进行私自收钱的行为，又或者存在其他比较严重的情节，那同样也有可能构成犯罪。
这里要特别留意一下，具体的能够定罪的数额标准，可能会因为地区的不同，以及所属行业的差异而有所变化。
另外，如果店员的行为符合其他犯罪的情形，比如说贪污罪等，那就得依照相应的法律规定来确定罪名并且进行量刑。
总而言之，判断店员私自收钱是否构成犯罪，得综合考虑具体的数额以及情节等这些因素才行，不能一概而论。

案情回顾:

小朱是某商店店员，多次暗地里收钱，累计金额达8000元。小胡认为小朱构成职务侵占罪，应立案追查，但小朱辩称其行为未达犯罪标准，双方产生争议。

案情分析:

1、小朱作为店员，利用职务便利私自收钱，符合职务侵占罪中关于主体及行为方式的描述。其累计金额8000元，达到了一般规定中五千元到一万元以上应立案追查的数额范围。
2、具体定罪数额标准虽可能因地区、行业有差异，但从普遍标准看，小朱的行为可能构成职务侵占罪，应按相关法律规定进一步确定是否追究刑事责任。