代收人签字在法律层面的责任判定是要依据具体情形来确定的。
首先，当代收人是依据委托人的清晰授权来实施代收行为，并且这一行为是合法合规的，像代收款项之类的情况，此时的代收人仅仅是作为委托人的代理人在履行自身的职务，通常情况下是不需要承担额外的责任的，相应的责任由委托人来承担。
其次，如果代收人超出了所被赋予的授权范围进行代收，又或者在代收过程中存在过错，例如在代收货物时不小心损坏了货物等，那么代收人就很可能需要为其过错行为承担相应的赔偿责任。
再者，倘若代收人明明知晓代收的事项是违法的，但仍然执意进行代收，这种情况下，代收人不但要承担因违法代收而产生的赔偿责任，还极有可能会面临法律的制裁。
总而言之，代收人签字所涉及的法律责任，主要取决于其行为是否合法、是否在授权范围之内以及是否存在过错等这些因素。
只有综合考虑这些因素，才能准确地判定代收人在法律上应承担的责任。

案情回顾:

小朱委托小胡代收一笔款项，小胡代收并签字。但小朱称只授权小胡代收部分款项，小胡超出授权范围多收了。小朱要求小胡退还多收部分，小胡拒绝，认为自己只是代收签字不应承担责任。

案情分析:

1、若小朱能证明只授权小胡代收部分款项，小胡超出范围代收，属于超越授权，小胡应退还多收部分，因他的行为不符合委托规定。
2、按照法律规定，小胡超出授权代收，不能仅以代收签字为由拒绝承担责任，在这种情况下，小胡有过错，应承担相应责任。