老人遗嘱是可以变更的，下面为您做详细阐述：
一、法律依据
我国《民法典》明确规定，遗嘱人拥有撤回、变更自己所立遗嘱的权利。
这一规定是基于尊重遗嘱人的真实意愿，毕竟老人的想法可能会随着时间推移、生活状况改变等多种因素而发生变化。
法律赋予老人变更遗嘱的权利，正是为了确保其最终的意愿能够得到准确体现。
二、变更方式
1.重新订立遗嘱：
老人能够依照法定的遗嘱形式重新订立新遗嘱。
例如自书遗嘱，需老人亲自书写全部内容，表达清晰自己对财产等事项的分配意愿，然后签名并注明具体的年、月、日；代书遗嘱则要有两个以上见证人在场见证，由其中一人代书等。
新遗嘱一旦订立，其内容就视为对旧遗嘱的变更。
2.对原遗嘱进行修改：
若老人只是想对原遗嘱部分内容修改，也必须符合相应遗嘱形式的法定要件。
像自书遗嘱修改时，同样要由遗嘱人亲笔书写修改内容，再签名并注明年、月、日。
三、注意事项
1.当存在多份遗嘱且内容相互抵触时，以最后的遗嘱为准。
这体现了尊重遗嘱人最后意愿的原则。
2.公证遗嘱不再具有优先效力。
只要后续所立遗嘱符合法定形式，都可以对之前的遗嘱内容进行变更。

案情回顾:

小朱的爷爷生前立有多份遗嘱，早期有一份公证遗嘱，后来又自书了一份新遗嘱，两份遗嘱对房产的分配有所不同。小朱认为应按公证遗嘱执行，而小胡（小朱堂兄）主张以最后的自书遗嘱为准，双方产生争议。

案情分析:

1、根据《民法典》规定，遗嘱人有撤回、变更自己所立遗嘱的权利。爷爷重新自书遗嘱，符合法定形式，可视作对之前公证遗嘱的变更。
2、在存在多份遗嘱且内容抵触时，应以最后的遗嘱为准。爷爷的自书遗嘱在时间上更为靠后，所以从法律角度看，应按自书遗嘱来分配房产，小胡的主张更符合法律规定。