如果老人想要立遗嘱，然而却不会写字，那么可以通过以下几种方式来办理：
1.代书遗嘱：
这种方式需要有两个以上符合法律规定条件的见证人在场见证。
其中一人负责代书，将老人的遗嘱内容清晰、准确地记录下来。
在完成代书后，要注明年、月、日。
代书人、其他见证人和遗嘱人都需要签名。
要是遗嘱人因为不会写字而没办法签名，那么应当以按手印的方式来代替签名，按手印时要确保清晰可辨。
2.录音录像遗嘱：
同样得有两个以上的见证人在场见证。
在进行录音录像时，要保证环境安静、清晰，以便准确记录遗嘱内容。
遗嘱人和见证人应当在录音录像中清楚地记录其姓名或者肖像，以及具体的年、月、日，确保信息准确无误。
3.口头遗嘱：
一般是在危急情况下，
一旦危急情况消除后，遗嘱人能够以书面或者录音录像形式立遗嘱的，之前所立的口头遗嘱就无效了。
需要特别注意的是，见证人需符合法律规定的条件，像无民事行为能力人、限制民事行为能力人等不能作为见证人的人员，是不可以充当见证人的。

案情回顾:

小朱的爷爷年事已高且不会写字，想立遗嘱。小朱提议代书遗嘱，找了邻居小李和小胡作见证人，代书完成后，爷爷因不会写字想按手印代替签名，小胡却认为按手印无效，双方产生争议。

案情分析:

1、代书遗嘱需两个以上符合条件的见证人在场见证，小李和小胡作为邻居且与遗嘱事项无利害关系，符合条件。
2、遗嘱人不会写字无法签名时，按手印可代替签名，只要手印清晰可辨，所以小胡认为按手印无效的观点错误。
3、立遗嘱还可选择录音录像遗嘱或危急情况下的口头遗嘱，且都需符合相应法定条件。