当遇到客户消费几千元后却不给钱的情况，可参考以下应对措施：
1.友好沟通协商：主动与客户进行交流，态度要平和。
清楚地告知客户目前存在未付款的状况，以及这种行为可能带来的一系列后果，比如会对其个人信用记录产生不良影响等。
通过耐心沟通，尝试让客户意识到问题的严重性，从而主动偿还欠款。
2.发送书面催款函：若沟通后客户仍无还款意向，可向其发送书面催款函。
在催款函中，要明确写出欠款的具体金额、规定的付款期限等关键信息，同时注意保留好催款函的发送记录，以备后续可能的需要。
3.民事诉讼维权：如果客户在收到催款函后依旧不付款，可考虑通过民事诉讼的方式解决。
准备好相关的消费凭证，例如发票、合同等作为有力证据，向具有管辖权的法院提起诉讼，要求客户支付所欠款项以及可能产生的诉讼费等相关费用。
4.申请财产保全：在诉讼过程中，为确保判决能够顺利执行，可向法院申请采取财产保全等措施。
总之，要及时行动，保障自身合法权益。

案情回顾:

小朱经营一家店铺，小李在店内消费几千元后拒绝付款。小朱先友好沟通协商，小李仍无付款意向。小朱发送书面催款函，小李收到后依旧不付款，小朱遂提起民事诉讼，并申请财产保全，双方就付款问题产生争议。

案情分析:

1、小朱与小李友好沟通协商，是合理的初步解决方式，明确告知后果有助于让小李认识到问题严重性。
2、发送书面催款函，明确关键信息并保留记录，为后续维权提供了有力依据。
3、提起民事诉讼，准备消费凭证等证据，符合法律程序，有助于维护自身合法权益。
4、申请财产保全措施，能确保判决顺利执行，保障小朱最终能获得欠款。