1.务必及时把相关证据固定下来，像是监控录像这种可以清晰呈现整个消费过程的资料，以及顾客在餐桌上留下的用餐痕迹等，这些都能有力地证明顾客的消费行为。
通过这些具体的证据，能让后续的追款事宜更有依据。
2.要尽快与顾客取得联系，可采用电话沟通的方式，在电话中要注意语言的委婉性，向顾客说明其跑单的情况，诚恳地要求顾客支付费用，并将整个沟通的过程详细地记录下来，包括沟通的时间、内容等，以备后续可能的需要。
3.倘若联系不上顾客，这时就可以尝试通过顾客在消费时留下的身份信息，去查找其家属或者单位的联系方式。
然后，礼貌地告知对方情况，请求他们协助催款。
在这个过程中，要保持耐心和礼貌，毕竟这是为了追回跑单的费用。
4.要是跑单的金额比较大，那么就应当向当地的公安机关报案，将之前固定好的相关证据一并提供给公安机关，让公安机关介入调查此事，通过他们的专业手段来追讨跑单的费用。
5.此外，还可以把这种跑单的情况告知消费者协会等相关部门，让他们了解事情的经过，寻求他们的帮助和协调。
消费者协会在处理消费纠纷方面有着丰富的经验和资源，能够为追款事宜提供一定的支持。
总之，一旦遇到顾客跑单的情况，要迅速采取行动，及时固定证据，积极与相关方进行沟通，以尽可能地追回跑单的费用，减少商家的损失。

案情回顾:

小朱经营一家餐厅，小李用餐后跑单。小朱固定监控录像、用餐痕迹等证据，电话联系小李要求付款并记录沟通情况，但小李拒付。之后尝试通过身份信息联系家属单位无果，因跑单金额大向公安机关报案并提供证据，还向消协求助。

案情分析:

1、小朱固定证据的做法正确，监控录像和用餐痕迹等能有力证明小李的消费行为，为后续追款提供依据。
2、电话沟通并记录过程，符合规范，既尝试解决问题又保留相关信息。
3、查找家属单位联系方式催款，是合理的补救措施。
4、跑单金额大时向公安机关报案，借助专业力量追讨费用是恰当的。
5、告知消协寻求帮助，能利用消协资源推动问题解决。