遗嘱的变更并非毫无约束，下面为你详细解析：
一、自书遗嘱、代书遗嘱等的变更情况
自书遗嘱、代书遗嘱等在一定条件下是可以变更的。
遗嘱人有权根据自身意愿和实际情况对之前所立遗嘱进行修改。
但随着时间推移，家庭状况或者个人想法发生了变化，想要改变之前遗嘱的内容，这时就可以重新订立一份新的自书遗嘱。
在新遗嘱中，要明确表明对之前遗嘱内容的变更之处。
而且，这份新遗嘱必须符合法定的形式要求，像自书遗嘱需要遗嘱人亲自书写、签名，并注明日期等。
只有满足这些要求，新遗嘱才会产生变更的效力，取代之前遗嘱中相应的内容。
二、公证遗嘱的变更特殊性
公证遗嘱的变更与其他遗嘱有所不同。
按照相关法律规定，遗嘱人若想变更公证遗嘱，必须再次通过公证的方式来操作。
具体而言，遗嘱人需要亲自前往公证机构，按照公证程序办理新的公证遗嘱。
公证机构会对遗嘱人的身份、意愿以及遗嘱内容等进行严格审查和核实。
只有经过公证的新遗嘱，才能对之前的公证遗嘱起到变更或者撤销的作用。

综上所述，遗嘱人虽然享有变更遗嘱的权利，但在变更过程中必须严格遵循法律规定的形式和程序，不然所做的变更可能无法产生法律效力。

案情回顾:

小朱最初订立自书遗嘱对财产进行分配，后因家庭状况变化想变更内容，便重新订立自书遗嘱但未注明日期。同时，小胡曾订立公证遗嘱，后想变更，却未通过公证方式，而是自行书写新遗嘱。争议点在于他们的变更行为是否有效。

案情分析:

1、小朱重新订立的自书遗嘱因未注明日期，不符合法定形式要求，不产生变更的效力，不能取代之前遗嘱相应内容。自书遗嘱需遗嘱人亲自书写、签名并注明日期等才有效。
2、小胡变更公证遗嘱未按法律规定通过公证方式操作，自行书写的新遗嘱无法对之前公证遗嘱起到变更或撤销作用，公证遗嘱的变更须经公证机构严格审查核实。