关于“80岁以上老人签名无效”这一说法，需要依据不同情形具体分析，以下为您详细阐述：
一、无民事行为能力情形
当80岁以上老人因年龄增长导致身体机能衰退，或者因患有严重疾病，如老年痴呆症等，使其无法辨认自己的行为时，会被认定为无民事行为能力人。
在这种情况下，老人独立实施的民事法律行为是无效的。
例如，老人在意识不清的状态下签署房产买卖协议，这样的行为不具有法律效力。
此时，应当由其法定代理人代理实施民事法律行为。
法定代理人通常是其监护人，像配偶、成年子女等。
他们会根据老人的利益和实际情况，代为处理相关事务。
二、限制民事行为能力情形
若老人能辨认部分行为，就属于限制民事行为能力人。
这种情况下，老人实施的与其智力、精神健康状况相适应的民事法律行为是有效的，而其他行为则需要经过法定代理人的同意或追认。
三、有完全民事行为能力情形
如果老人心智正常，能够正确表达自己的意志，那么其签名就是有效的。
若对老人的行为能力存在疑问，可以通过法院进行认定，由专业机构和人员依据相关标准和程序来确定老人的民事行为能力状况。

案情回顾:

80岁的小朱欲出售房产并签署了买卖协议，其子女小李认为小朱患有老年痴呆，签署协议时意识不清，主张签名无效，协议应作废；而买家小胡则认为小朱当时神志清醒，签名有效。

案情分析:

1、若小朱因患老年痴呆等疾病无法辨认自己行为，被认定为无民事行为能力人，那他签署房产买卖协议的行为无效，应当由其法定代理人如小李代理实施相关行为。
2、若小朱能辨认部分行为，属限制民事行为能力人，出售房产行为超出其能力范围，需经法定代理人同意或追认才有效，未经同意追认则无效。
3、若小朱心智正常，能正确表达意志，其签名有效。若有疑问，可通过法院认定其民事行为能力状况。