牛死亡保险的赔付金额主要由保险合同的约定来决定。
首先，从一般情况来看，赔付金额与牛的多个因素相关。
其一，牛的品种不同，其价值可能存在差异，进而影响赔付金额。
比如优质品种的牛价值相对较高，赔付金额也会相应增多。
其二，牛本身的价值是重要考量因素，价值高的牛，若不幸死亡，赔付金额通常也会较高。
其三，保险金额的设定也直接关系到赔付额度，若保险合同明确规定了每头牛的保险金额，那么当牛死亡时，保险公司就会按照此金额进行赔付。
例如，保险金额设定为10000元，牛死亡后，保险公司就会赔付10000元。
但如果保险合同中未明确规定保险金额，而是依据牛的实际价值来赔付，那就需要对牛的市场价值进行评估。
这需要专业的人员通过市场调研、对牛的年龄、健康状况等多方面因素进行综合考量，从而确定出牛的市场价值，以此来确定赔付金额。
总之，牛死亡保险的赔付金额关键在于保险合同的约定，所以在购买保险时，一定要仔细阅读保险合同，清晰了解保险条款和赔付条件，避免因合同细节不清晰而导致理赔纠纷。

案情回顾:

小朱为其饲养的牛购买了死亡保险，保险合同未明确规定保险金额，仅约定按牛的实际价值赔付。后来，牛意外死亡。在确定赔付金额时，小朱和保险公司产生争议，小朱认为应按自己估算的高价赔付，保险公司则认为应按其评估的低价赔付。

案情分析:

1、鉴于合同未明确保险金额，需对牛的市场价值进行评估。专业人员会综合考量牛的品种、年龄、健康状况等因素来确定合理价值。
2、按照保险合同约定，应以评估出的牛的市场价值作为确定赔付金额的依据。双方应尊重专业评估结果，避免因合同细节不清引发理赔纠纷，购买保险时需仔细阅读合同条款。