当遇到老人签不了字的情况时，可参考以下几种解决方式：
一、代签
若老人意识清醒，只是由于身体方面的原因，例如手部残疾、患有严重的关节炎导致手部活动受限等情况而无法签字，那么可以由其近亲属，像子女、配偶等，或者法定代理人，亦或是指定的受托人来代签。
代签过程中，为了确保代签的有效性和真实性，需要有两名以上与该事项无利害关系的见证人在场见证。
这些见证人可以是老人所在社区的工作人员、邻居等。
同时，要在代签处注明代签的具体原因。
二、按手印
如果老人能够清晰、准确地表达自己的意愿，并且手指灵活，能够正常完成按手印的动作，那么就可以通过按手印的方式来代替签字。
同样，为了避免后续可能出现的纠纷，最好也有见证人在场见证这一过程。
三、公证或见证
对于一些至关重要的法律文件，比如遗嘱等，为了确保其法律效力和老人意愿的真实性，可联系当地正规的公证机构，由专业的公证员上门为老人办理公证手续。
若由于各种原因不方便进行公证，也可以请律师等专业法律人士进行见证，他们能够凭借专业知识和经验，保障整个过程的合法性。
四、录像或录音
在一些特殊情况下，比如老人病情突发紧急等，还可通过录像、录音等方式，清晰、完整地记录下老人的真实意思表示，将其作为辅助证据留存。

案情回顾:

小朱的爷爷年事已高，患严重关节炎无法签字立遗嘱。小朱想代签，但其叔叔小胡认为代签无效，应按手印；小朱担心按手印也可能有纠纷，想公证，小胡觉得没必要，双方产生争议。

案情分析:

1、若小朱代签，在爷爷意识清醒情况下，找两名以上无利害关系的见证人在场见证，如社区工作人员、邻居等，并注明代签原因，代签有效。
2、按手印若老人能清晰表达意愿且手指灵活可行，但为免纠纷，也最好有见证人。
3、对于遗嘱，公证可确保法律效力，若不便公证，律师见证也能保障合法性。
4、紧急情况下，录像、录音记录老人真实意思可作辅助证据。