使用水果刀进行攻击他人的行为是否能被定性为故意伤害罪，这需要根据多种复杂的因素进行全面评估，无法作出一概而论的定论。
故意伤害罪的成立，主要依赖于对伤害行为的主观恶意和实际产生的伤害结果两个方面的考量。
假如，当某人使用水果刀实施攻击他人的行为时，他具备当场伤害他人身体的恶意目的，并且在客观上已经导致了轻伤或者更严重的伤害后果，那么这种情况下，他就有可能会被判定犯有故意伤害罪。
然而，如果这个人使用水果刀进行攻击是为了保护自己或者他人免受非法侵害，而且其行为并没有超出必要的限度，那么他就不会被判定为犯罪。
另外，即使存在人身伤害的事实，但是如果伤害结果尚未达到轻伤标准，那么也极有可能不会被判定为故意伤害罪，但是案件的当事人必须承担起应当的民事赔偿责任或者受到合适的治安管理惩戒。
总而言之，仅仅基于使用水果刀进行攻击这一单一行为，并不足以断定它就是故意伤害罪，我们还需要综合考虑行为人的主观动机、实际产生的伤害结果以及具体的案件情节等多元因素，然后按照既定的法律法规和充足的证据材料来做出精确的裁决。

《中华人民共和国刑法》第二百三十四条
【故意伤害罪】故意伤害他人身体的，处三年以下有期徒刑、拘役或者管制。
犯前款罪，致人重伤的，处三年以上十年以下有期徒刑；致人死亡或者以特别残忍手段致人重伤造成严重残疾的，处十年以上有期徒刑、无期徒刑或者死刑。本法另有规定的，依照规定。